Использование лактулозы в производстве колбас

Анализ полученных результатов показал предпочтительность использования при производстве сыровяленой колбасы комбинации глюкоза-лактоза – по органолептическим показателям и глюкоза-лактулоза – по микробиологическим показателям

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ   ЛАКТУЛОЗЫ   В ТЕХНОЛОГИИ   СЫРОВЯЛЕНЫХ   КОЛБАС

Фатьянов Е.В., Мельников В.В., Пыхтин В.В., Ким В.В., Кащенко Р.В.

СГАУ им. Н.И.Вавилова, г. Саратов

При производстве сырокопченых и сыровяленых колбас в обязательном порядке используются углеводы и, прежде всего моно-и дисахариды. Наибольшее применение получили глюкоза, лактоза, сахароза, мальтоза. Реже используются декстраны, декстрины и крахмальная патока. Углеводы служат пищей для молочнокислой микрофлоры и являются пищевкусовыми добавками, в определенной мере, формирующими органолептические свойства готового продукта. Уровень их внесения в фарш в зависимости от вида колбасных изделий составляет от 0,2 % до 3-4 % и более. Следует отметить, что в технологии мясных продуктов незаслуженно обойдена вниманием лактулоза.

Целью работы являлось определение возможности использования лактулозы при производстве нетермообработанных колбас. Нами были исследованы изменения физико-химических и микробиологических показателей, происходящих в процессе производства сыровяленой колбасы, изготовленной по рецептуре и технологической схеме колбасы московской (ТУ 10 РСФСР 861) с введением в состав фарша сахаридов: глюкозы, лактозы, сахарозы и лактулозы (препарат ЗАО “Лактусан”). В качестве стартовой культуры применялся бактериальный препарат компаний “Rhodia Food” TEXEL^TM SР Еlite, в состав которого входят штаммы стафиллококков St.carnosus и St.xylosus, а также Pedicoccus pentosaceus, Lactobacillus sake и дрожжи Candida famata.

На первом этапе исследований уровень внесения углеводов варьировался от 0,2 % до 1,5 %, при этом применялись как одинарные препараты, так и парные композиции, например лактулоза-сахароза, лактоза-глюкоза и т.д.

На всех стадиях процесса определялись физико-химические показатели: влажность -термогравиметрическим методом, рН -потенциометрическим методом и Ав, -криоскопическим методом. а также количество микроорганизмов общее и молочнокислых на средах MRS, МПА, ЭНДО и Сабуро. Была проведена органолептическая оценка готовых изделий по 9-ти балльной шкале. Созревание-сушка осуществлялись в климатической камере при регулируемых значениях температуры (t), относительной влажности (ϕ) и скорости движения воздушной среды (v), которые изменялись в соответствии с технологической инструкцией.

Анализ полученных результатов показал предпочтительность использования при производстве сыровяленой колбасы комбинации глюкоза-лактоза – по органолептическим показателям и глюкоза-лактулоза – по микробиологическим показателям. При этом вторая комбинация обеспечивала быстрое снижение показателя рН на первых стадиях процесса термовлажностной обработки. На втором этапе исследований был уточнен возможный уровень внесения лактулозы в фарш колбасы. При этом количество глюкозы составляло 1 %, а количество лактулозы изменялось от 0,5 % до 1,5 %. Полученные данные приведены в таблице.

Анализ органолептических, физико-химических и микробиологических показателей готовой сыровяленой колбасы свидетельствует в пользу опытного образца с 1,0 % лактулозы и 1,0 % глюкозы. Срок изготовления всех образцов до достижения влажности 30 % составил от 15 до 17 суток. В дальнейшем планируется проведение медико-биологических исследований на предмет пребиотического действия лактулозы в этом продукте.