Изучение использования лактулозы в пробиотических молочных продуктах

КРАТКИЙ ОТЧЕТ

по работе «Изучение возможности использования сиропа лактулозы в составе пробиотических молочных продуктов»

Дисбактериоз кишечника, характеризующийся качественным и/или количе­ственным изменением микрофлоры в настоящее время очень распространен. В той или иной степени он выявляется у 75-90 % граждан России. Это связано с су­ществующей ныне экологической и социально-экономической обстановкой, мас­совым и часто бесконтрольным применением антибактериальных и гормональных препаратов, нерациональным и неполноценным питанием, гиповитаминозами, обилием хронических заболеваний и другими факторами. В результате у боль­шинства людей нарушается баланс микрофлоры кишечника, происходит снижение бифидобактерий и сдвиг в сторону условно-Патогенных бактерий, которые начинают доминировать в кишечнике [I].

Чтобы вернуть организму прежнее состояние здоровья, необходима полно­ценная, лишенная консервантов пища или пробиотические продукты и специаль­ные лечебные препараты. В комплексе они способны подавлять патогенную мик­рофлору, создавая при этом благоприятные условия для размножения полезных: бифидо-, лакто-, пропионо- и других бактерий.

Существуют два подхода в профилактике и лечении дисбактериозов. Первый построен на внедрении в кишечник полезных бифидо- и лактобактерий с помо­щью принимаемых, как правило, перорально в форме специальных препаратов, или обогащенных этими бактериями продуктов питания. Однако, в последние го­ды, предпочтение в лечении дисбактериоза отдается так называемым пребиоти-кам — специальным веществам, которые, достигая толстой кишки, образуют пита­тельную среду для собственной нормофлоры хозяина и, тем самым, активизируют их рост и жизнедеятельность. Такие вещества называют бифидус-факторами.

Наиболее изученным и распространенным бифидус-фактором является лактулоза — синтетический дисахарид, являющийся активным началом препарата «Лактусан» [2].

2. Цель исследований:  Установление оптимальной концентрации сиропа лактулозы «Лактусан» в кисломолочном продукте, обогащенном бифидобакте­риями, с использованием лиофилизированной биомассы ЗАО «Партнер».

3. Материалы и методы

Базовым объектом исследований являлся биойогурт «Бифидок»®, приготов­ленный в лабораторных условиях по ТУ 9222-009-16414608-02. Особенностью данного продукта является сквашивание молока закваской, состоящей из термо­фильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, и бифидобакте­риями (лиофилизированная биомасса производства ЗАО «Партнер» по ТУ 9383-002-16414608-95).

В качестве источника лактулозы использовали лактулозный сироп «Лакту­сан» производства 000 «Фелицата Холдинг». «Лактусан» представляет собой сироп светло-желтого цвета, кислосладкий на вкус. Активным веществом «Лакту-сана» является лактулоза — синтетический дисахарид, который не расщепляется в пищеварительном тракте человека.

В проводимых исследованиях сироп лактулозы при перемешивании вносили в молоко перед его пастеризацией.

Испытуемые дозы «Лактусана» в составе биойогурта «Бифидок»® составляли следующие значения от объема заквашиваемого молока: 0,1%; 0,3 %; 0,5 %; 1,0 %.

Контролем в исследованиях являлся биойогурт «Бифидок»®, выработанный без использования в составе исследуемого лактулозного сиропа.

Критериями оценки качества продукта в проводимых исследованиях явля­лись:

— органолептические показатели продукта;

— титруемая кислотность продукта;

— активная кислотность продукта;

— содержание бифидобактерий в свежевыработанном продукте и в конце срока хранения (7 сут).

3 Учет жизнеспособных бифидобактерий в продуктах проводили по МУК

4.2.999-00, определение титруемой кислотности — по ГОСТ 3624-92, активную ки­слотность определяли потенциометрически на рН-метре типа рН 410.

Посевы инкубировали в термостате при температуре 37-38 С в течение 3-5 суток.

Хранение готового биойогурта осуществляли при температуре +6 С в тече­ние 7 суток.

Удельную скорость гибели бактериальных клеток определяли по формуле:

Is N -IsN

^⁼  1м    «(ч-¹) [З], IgN^xt

где: nh — количество бифидобактерий в свежем продукте, КОЕ/см³;

^

nk — количество бифидобактерий в конце срока хранения, КОЕ/см ;

t — продолжительность хранения, ч.

4.      Результаты

Результаты исследований по влиянию использования «Лактусана» на органо-лептические показатели биойогурта «Бифидок»® приведены в таблице 1.

Одним из главных критериев оценки возможности использования сиропа лактулозы, в составе пробиотического кисломолочного продукта являлось отсут­ствие отрицательного влияния его на органолептические показатели данного про­дукта. В нашем случае при внесении «Лактусана» в количестве 1,0 % от объема молока (вариант опыта № 5) продукт имел сильный посторонний привкус и запах, не свойственный традиционному йогурту. Следовательно, сироп лактулозы в ука­занной концентрации не может быть использован в составе кисломолочных про­дуктов.

На показатели технологического процесса «Лактусан» в диапазоне испытан­ных значений концентраций не оказывал никакого влияния: время сквашивания продукта в контрольном и опытных вариантах составляло 4-5 часов, молочный сгусток в готовом продукте во всех исследуемых